Diferentemente do que nos falavam
quando éramos crianças, os buracos que alguns queijos apresentam não são feitos
pelos ratos que podem morder este alimento.
As olhaduras, ou olhos do queijo,
que são os populares buracos ou furinhos, se devem a ação de diversas bactérias
que transformam o leite em queijo.
Isso mesmo que você leu:
BACTÉRIAS.
As bactérias não são só
maléficas, elas podem ser benéficas e muitas são utilizadas na fabricação de
alimentos, podendo ser usadas não só na fabricação de queijo, mas de requeijões
e iogurtes. E não só na alimentação, muitas bactérias são utilizadas na
produção de antibióticos.
Bom, mas isso pode ser o assunto
de outras matérias...
Voltando aos buraquinhos, no
processo de fabricação dos queijos as bactérias auxiliam primeiramente na
coagulação do leite. Após todo o processo de produção, os queijos são
armazenados para amadurecer (maturação), neste momento as bactérias fermentam o
lactato de cálcio do leite, produzindo o dióxido de carbono (ou gás carbônico),
formando as olhaduras.
Essas bactérias só podem formar
os buraquinhos em condições adequadas, como: baixo teor de oxigênio, baixo teor
de sal, faixa de pH adequada, faixa de umidade ideal e temperatura certa.
Exemplos desses queijos: Emmental
e Gruyére.
Queijo Emmental. Foto: Reprodução.
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